Descubre cómo preparar el auténtico txangurro gratinado, una receta vasca gourmet con centolla gallega que popularizó Karlos Arguiñano. Aprende los secretos para conseguir ese sabor intenso a mar con toques de brandy y tomate.
Ingredientes para Txangurro Gratinado
Ingredientes principales
- 1 centolla gallega viva (aprox. 1.5kg) o 400g de carne de txangurro cocida
- 100ml de brandy o coñac de calidad
- 150ml de salsa de tomate casera
Para el sofrito
- 1 cebolla morada picada fina
- 2 dientes de ajo picados
- 50g de mantequilla sin sal
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Para el gratinado
- 50g de pan rallado (mejor si es panko)
- 1 cucharadita de perejil fresco picado
- Sal marina y pimienta negra al gusto
Preparación Paso a Paso
Extracción de la carne
Cocina la centolla viva en agua hirviendo con sal 15 minutos. Separa el caparazón y extrae toda la carne, reservando las patas y cámaras principales. Tritura ligeramente la carne con un tenedor.
Elaboración del sofrito
En sartén antiadherente, derrite la mantequilla con aceite. Sofríe la cebolla 5 minutos a fuego medio. Añade el ajo y cocina 2 minutos más sin quemar. Incorpora la carne de txangurro y flambea con el brandy.
Montaje y gratinado
Mezcla el sofrito con la salsa de tomate y rellena el caparazón. Espolvorea con pan rallado mezclado con perejil. Gratina a 200°C (horno precalentado) 5-7 minutos hasta dorar.
Variantes y Consejos Profesionales
Sustitutos de la centolla
Si no encuentras centolla gallega, usa mezcla de carne de buey de mar y nécoras. La textura será similar aunque el sabor menos intenso.
Truco de Arguiñano
Añade 1 cucharadita de pimentón dulce al sofrito para dar color y profundidad de sabor.
Acompañamiento ideal
Sirve con txakoli bien frío o un vino blanco gallego como Albariño. Decora con perejil fresco y gajos de limón.
