Descubre la auténtica salsa boloñesa tal como se prepara en Bolonia, con la receta oficial registrada en 1982 por la Academia Italiana de Cocina. Técnicas tradicionales, ingredientes genuinos y tiempos precisos para un ragù perfecto.
Ingredientes Originales
Base del Ragù
- 300g carne de res molida (falda o aguja)
- 150g panceta de cerdo picada
- 50g mantequilla
- 2 cucharadas aceite de oliva extra virgen
Sofrito Tradicional
- 1 cebolla amarilla finamente picada
- 1 zanahoria rallada
- 1 tallo de apio picado
- 100ml vino blanco seco
Líquidos y Ajustes
- 200ml caldo de carne
- 2 cucharadas concentrado de tomate
- 200ml leche entera
- Sal y pimienta negra al gusto
Preparación Paso a Paso
Preparación del Battuto
En cacerola pesada (preferible hierro fundido), derrite mantequilla con aceite a fuego bajo. Añade cebolla, zanahoria y apio (soffritto). Cocina 10 minutos hasta ablandar sin dorar.
Cocción de las Carnes
Incorpora panceta y cocina 5 minutos. Agrega carne de res, desmenuzando con cuchara de madera. Sube fuego a medio-alto hasta que pierda el color rosado (8-10 min).
Reducción y Cocción Lenta
Vierte vino y deja evaporar completamente. Añade concentrado de tomate disuelto en caldo. Cocina a fuego mínimo 2 horas, agregando leche gradualmente. Revuelve cada 20 minutos.
Técnicas Auténticas
El Secreto del Sabor
La leche (usada en lugar de tomate) neutraliza la acidez y ablanda las carnes. Debe añadirse en 3 veces durante la cocción.
Textura Correcta
El ragù original no es una salsa líquida sino un condimento espeso que “mancha” la pasta, no la inunda.
Errores Comunes
Evitar: usar ajo (no tradicional), añadir hierbas (excepto opcionalmente hoja de laurel), o cocinar menos de 3 horas.
Preguntas Frecuentes
¿Se puede usar tomate triturado?
No en la versión original. Solo 2 cucharadas de concentrado para color. En Bolonia se prefieren las versiones “bianche” sin tomate.
¿Qué pasta usar?
Tagliatelle fresca al huevo es la tradicional. Las láminas rugosas ayudan a sostener la salsa.
¿Diferencias con versiones internacionales?
Las recetas fuera de Italia suelen llevar más tomate, ajo, hierbas y menos tiempo de cocción.
